CategoriesУпражнения и фитнес

3 любимых блюда шеф-поваров

PhotoGeo7/www.istockphoto.com

Наверное, многие хоть раз задумывались, готовят ли повара как в ресторане, когда приходят домой. Ведь после смены на работе может не оставаться сил на что-то изысканное.

Попросили шеф-поваров из трех разных ресторанов поделиться рецептами их любимых блюд.

Панакота «Яйцо всмятку»

Это напоминание о «том самом» завтраке из детства. На вид это обычное яйцо всмятку, по факту — вкуснейший десерт.

— Михаил Павлов

, Шеф-повар

Ингредиенты:

  • сливки жирностью 33% — 500 мл;

  • молоко — 100 мл;

  • стручок ванили — 5 г;

  • сахар — 35 г;

  • соль — 1 г;

  • желатин — 6 г;

  • манго — 300 г;

  • апельсин сицилийский — 200 г;

  • куриные яйца — по желанию.

Панна-кота
PhotoGeo7/www.istockphoto.com

Способ приготовления:

  1. Замочить желатин.

  2. Ваниль разрезать вдоль, достать семена тыльной стороной ножа.

  3. Соединить в сотейнике сливки, молоко, сахар, соль и ваниль, нагреть смесь до 60 °С.

  4. Ввести желатин (быстрорастворимый желатин замешать одновременно со всеми ингредиентами).

  5. После растворения желатина 10-15 минут подождать, затем процедить готовую базу через мелкое сито или кулинарное полотенце, чтобы убрать семена ванили.

  6. Измельчить погружным блендером манго с соком и цедрой апельсина. При необходимости добавить сахар и соль.

  7. Протереть смесь через сито, проверяя однородность консистенции.

  8. Далее панакоту и «желток» можно выложить на тарелку. Если хочется сделать десерт более реалистичным, можно использовать другую подачу. Вскрыть яйца, залить скорлупу кипятком, оставить на 15-20 минут.

  9. Остудить скорлупу и вычистить внутреннюю пленку.

  10. Залить панакоту на 2/3 объема скорлупы, оставить в холодильнике до застывания.

  11. Вырезать отверстие по центру, оставляя 2-3 мм стенок внизу и по бокам.

  12. Залить «желток» и остаток панакоты, оставить в холодильнике до застывания.

Текстуру и плотность «белка» можно менять, добавляя разное количество желатина.

— Михаил Павлов

, Шеф-повар

Профитроли с тигровой креветкой, сливочным кремом и грушей

Ингредиенты:

  • профитроли без начинки (можно испечь самостоятельно из заварного теста или купить в кондитерском магазине) — 3 шт.;

  • груша сорта «конференция» — 1 шт.;

  • креветки аргентинские очищенные — 100 г;

  • соус сладкий чили — 20 г;

  • сыр творожный — 20 г;

  • масло сливочное — 20 г;

  • свежий огурец — 1 шт.

Фото из личного архива шеф-повара

Способ приготовления:

  1. Нарезать мелкими кубиками очищенные креветки.

  2. Грушу помыть, очистить от кожуры, порезать мелкими кубиками.

  3. Разогреть в сковороде сливочное масло.

  4. Обжарить креветки в масле 3-5 минут.

  5. Добавить к креветкам грушу и сладкий соус чили и обжаривать еще 1-2 минуты.

  6. Смесь снять с огня и остудить до комнатной температуры.

  7. Ножом снять верхнюю «крышечку» профитролей.

  8. Смазать дно профитролей сливочным сыром, далее наполнить их смесью креветок и груши.

  9. Нарезать огурец соломкой, выложить огурец поверх смеси из креветок и груши.

  10. Накрыть срезанными «крышечками» готовые профитроли.

Сладкий соус чили добавляет пикантности и остроты, а груша — свежести и сочности. Важно использовать аргентинские креветки: они больше по размеру.

— Никита Жданов

, Шеф-повар

Холодец

Холодец — очень простое блюдо, но именно оно пробуждает во мне воспоминания о домашнем уюте и детстве.

— Александр Гуряев

, Бренд-шеф

Ингредиенты:

  • говядина (низкосортные отрубы из мышечной ткани и костей с большим количеством коллагена: кости, хвост, губы) — 1,5 кг;

  • копченая свинина — 500 г;

  • репчатый лук — 2 шт.;

  • свежий чеснок — 3 зубчика;

  • морковь — 3 шт.;

  • лавровый лист — 2 шт.;

  • черный перец — 10 горошин;

  • соль — по вкусу;

  • зелень (для украшения) — по вкусу.

minadezhda/www.istockphoto.com

Способ приготовления:

  1. Подготовить мясо: при необходимости опалить ножки, вырезать лишний жир: он препятствует застыванию блюда.

  2. Тщательно промыть мясо и кости и оставить их на несколько часов вымачиваться в холодной воде, чтобы из мяса вышла вся кровь, а бульон получился прозрачным и красивым.

  3. Переложить чистые мясо и кости, кроме говяжьей ноги, в объемную кастрюлю и залить большим количеством воды так, чтобы она на 10 см была выше уровня мяса.

  4. Довести бульон до кипения, убавить огонь.

  5. Через два часа очистить морковь и лук, добавить в бульон, не нарезая на куски.

  6. Вместе с овощами положить лавровый лист, соль и перец горошком.

  7. Приоткрыть крышку и варить мясо на медленном огне. Примерно через шесть часов кости станут мягкими, а бульон приобретет желеобразную консистенцию.

  8. Отдельно отварить говяжью ногу для получения более крепкого бульона.

  9. Добавить говяжий бульон к основной массе.

  10. Вынуть мясо из кастрюли, нарезать его небольшими кубиками и приправить солью по вкусу.

  11. Бульон процедить через сито.

  12. Измельчить чеснок.

  13. В красивую глубокую посуду выложить мясо, затем тертый чеснок, залить все бульоном.

  14. Поставить готовое блюдо в холодильник или другое холодное место до полного застывания.

  15. Через несколько часов украсить холодец зеленью и подавать к столу.

5 интересных рецептов с мандаринами к новогоднему столу

Чем заменить оливье на Новый год: 5 более полезных вариантов

Александр Гуряев, Никита Жданов, Михаил Павлов, Мария Сальникова, «Спорт-Экспресс»